SU MİKTARI (RUTUBET MİKTARI): Buğday ticareti ve depolanabilme açısından önemlidir. Buğday tanesindeki su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolama sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı depolama yerinin nispi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar. Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9-11' dir. Buğdayda depolamada üst sınır %14,6' dır. Buğdayda su miktarının çok düşük olması istenmez. Çok kuru buğday gevrek olur ve taşımada kolaylıkla kırılır ve kırık tane yabancı maddeden sayılır. Optimum depolama nemi %12 olmalıdır.

Yaş Gluten (Yaş Öz) Miktarı Tayini; Buğdayda bulunan depo proteinlerine "gluten" adı verilir.Buğday ununa su ilave edilip yoğuruldugunda, gluten proteinlerinden "gliadin" ve "glutenin" in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur.Gluten,fermentasyon sırasında maya tarafından üretilen CO₂ gazının tutulmasını ve yuksek hacimli ekmek olusturulmasını sağlar.Gluten,basit yıkama islemiyle, tahıllar icerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir.Mayalı ekmek yapımı söz konusu oldugunda yaş gluten miktarı ve kalitesi cok önemli kalite kriterleridir.
Prensip: Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday kırması veya unun, seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta,suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltileri nde çözünen proteinlerin(globülin) uzaklaştırılması ile geriye kalan çözünmeyen materyalin(gluten) miktarının tespit edilmesidir. Yaş öz miktarı un ve irmikte, elde yıkayarak veya yıkama işlemini otomatik yapan cihazlar kullanılarak tespit edilebilir.Ancak her iki yöntemde de elde edilen gluten saf olmayıp,kül,yağ ve bir miktar nişasta icerir.Gerekli alet ve malzemeler:

• Terazi(0,01 gr hassasiyette)
• Porselen havan(10-15 cm çapında) ve havan eli
• Ayırma hunusi(1-2 litrelik)
• Kronometre veya çalar saat
• Kenarları traşlı cam levhalar(25*25 cm)
• Elek

Gerekli kimyasal maddeler:

• Sodyum klorür(NaCl)
• Potasyum dihidrojen fostat(KH2PO4)
• Sodyum hidrojen fosfat(NaHPO4.2H20)
• Seyreltik(%2lik) tuz cözeltisi(yıkama çözeltisi):10 lt çözelti hazırlamak icin,200 gr NaCl suda çözürülerek PH sı 5,95 e ayarlanır.7,54 gr KH2PO4 ve 2,46 gr NaHPO4.2H2O ilave edildikten sonra 10 litreye tamamlanır.Çözelti günlük hazırlanmalıdır.
• N/1000 lik iyot çözeltisi: 1 lt çözelti hazırlamak icin 0,127 gr I2 ve 0,381 gr KI suda çözündurulerek litreye tamamlanır.

Deneyin Yapılısı:

Eğer yaş öz miktarı tayini buğdayda yapılıyorsa, buğdayın kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm lik elekten geçirilmesi gerekir.Elek üstünde kalıntı kalmayıncaya kadar ögütme ve eleme işlemleri tekrar edilir.Öğütme sırasında materyalin ısınmamasına dikkat edilmelidir.

Porselen havan icerisine 10 gr un veya kırma örneğinden tartılır, üzerine yaklaşık 5,5 ml yıkama çözeltisi yavaşça ilave edilerek karışım yoğurulur.Yoğurma sırasında oluşan hamur parçacıklarının kabın kenarına ve havan eline yapışmamasına dikkat edilir.Yıkama işlemine başlamadan önce yıkama çözeltisinin(20 C) ayırma hunusinden akıs hızı 75 ml/dak olacak şekilde ayarlanır ve yıkama sırasında düşen hamur parcacıklarını tutmak üzere yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir.

Elde edilen hamur üç parmak arasında tutulmaya çalışılarak,yassı şekil verilip sonra tekrar yuvarlanarak nişasta tamamıyla uzaklastırılıncaya kadar yıkanır.Yıkama sırasında elek üzerine düşen hamur parçaları toplanarak esas kütleye dahil edilir.Yıkama süresi gluten miktarına bağlı olmakla birlikte yaklaşık 8 dakikadır.Nişastanın tamamen uzaklaştırılabilmesi amacıyla yaş gluten 2 dakika da musluk suyu altında yıkanır.

Yıkamanın tamamlanıp tamamlanmadıgını kontrol etmek icin glutenden damlayan suda nişasta kalıp kalmadıgına bakılır.Bu işlem iyot çözeltisi ile yapılır.Fazla suyun giderilebilmesi icin elde edilen yaş gluten parmakla veya iki cam levha arasında sıkıştırılır ve tartılır.Tartım sonucu bulunan değer 10 ile çarpılarak % yaş gluten miktarı bulunur.

Makine ile Yaş Gluten Miktarının Tayini:

Deneyin Yapılışı:
Çalışmaya baslamadan önce aletin 5 litrelik deposu yıkama çözeltisi ile doldurulur.Alet,yoğurma süresi 20 sn, yıkama süresi 4,5 dak ve yıkama suyunun akış hızı 50-54 ml/dak olacak şekilde ayarlanır.Aletin yıkama baslıgına takılan özel elek icerisine 10 gr un veya kırma örneginden tartılır.Un icin ince elek(gözenek aralığı 80 µm),kırma icin kalın elek(gözenek aralığı 800 µm) kullanılır.Unun randımanına ve gluten kalitesine göre 4,9-5,2 ml kadar yıkama çözeltisi ilave edilir ve baslık yerine takılır.Alet çalıştırılarak önceden ayarlanan sürelerde,önce yoğurma sonra yıkama islemi otomatik olarak yapılır.Alet durduktan sonra baslık cıkartılarak icindeki gluten alınır.Yas glutenden damlayan suda nişasta kalıp kalmadıgı iyot cözeltisi ile kontrol edilir.Yas gluten iki esit parcaya ayrılır ve santrifüjde 1 dakika suyu uzaklaştırıldıktan sonra tartılır.Tartımda bulunan deger 10 ile carpılarak % yas gluten miktarı bulunur ve sonuc asagıdaki formule gore hesaplanarak kuru madde esasına göre verilir.
YGM(k.m,%) = YGM/(100-R)*100
YGM :Yaş Gluten Miktarı(gr)
R :Örneğin Rutubeti(%)

Sonucların Değerlendirilmesi

SEDİMANTASYON DEĞERİ: Buğdayın gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Buğdaydan elde edilen belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3,2 gr un tartılır üzerine 50 ml bromfenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılıp kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika ve 200 devir hesabına göre çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dk çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dk bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş olan un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunur ve sedimantasyon değeri belirlenir. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta, 25-30 ml iyi, 30 üzeri çok iyi kabul edilir.

GECİKMELİ SEDİMANTASYON GEĞERİ: Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dk çalkalandıktan sonra uygun bir yerde 2 saat bekletilir. Sonra deneye devam edilir. Deney sonunda elde edilen değerin normal sedimantasyon değerinden yüksek olması istenir.
SEDİMENTASYON ÇÖZELTİSİ HAZIRLAMA PROSEDÜRÜ:

• 1 litrelik cam balon içerisine 250ml. Laktik asit ve 750ml. Distile su ilave edilerek süspansiyon hazırlar.
• 10 tane kaymana taşı çözelti içerisine atılır.
• Balon ısıtıcıya cam balon yerleştirilir.
• Geri soğutucunun tıraşlanmış kısmı cam balona takılır.
• Soğutucu hortumun yarısı geri soğutucunun alt, yarısıda üst çıkışlara takılır.
• Soğutucu hortum alt çıkışa bağlanır ve ucu çeşmeye bağlanır.Üst çıkıştaki ucu ise lavaboya bırakılır.

Üç ayaklı spor düzeneğin arkasına konur.Kıskaçlar ile geri soğutucuya tutturulur.
Düzenek hazırlandıktan sonra soğutma suyu açılır.Balon ısıtıcı 120-150 dereceye ayarlanarak kaynamaya bırakılır.Kaynamaya başladığı andan itibaren saat tutularak 6 saat süreyle kaynatılır.Kaynama işlemi bittikten sonra ısıtıcı kapatılır.Soğutma suyu yarım saat daha açık bırakılır.Düzenek tamamen soğuyuncaya kadar bekletilir.
LAKTİK ASİT HAZIRLANIŞI:180 ml kaynatılmış laktik asit
200 ml ıso propil alkol
620 ml distile su
Karışım 24 saat bekletildikten sonra kullanılabilir.
BROM FENOL HAZIRLANIŞI:litre distile suya 0,004 gr brom fenol tartılarak karıştırılır.
1 saat bekletildikten sonra kullanılabilir.

Düşme Sayısı Tayin; Prensip:
Düşme sayısı;un,su karışımı ile hazırlanmış jelin belirli sıcaklıkta karıştırıldıktan sonra oluşan jel icerisinde serbest bırakılan karıştırıcının, nişastanın sıvılaşmasından dolayı belirli bir seviyeye kadar düşmesi icin gecen süredir ve saniye olarak verilektedir.
Gerekli Alet ve Malzemeler:

• Terazi(0,01 g hassasiyette)
• Öğütücü(partikül büyüklüğü >500 µm %0-10,500-210 µm %25-40, < 210 µm %75-50 olacak şekilde öğütme yapacak)
• Düşme sayısı deney ekipmanı(Falling Number equipment)
• Viskozimetre tüpleri ve karıştırıcı
• Otomatik pipet(25 ml)

Deneyin Yapılışı:
Analiz edilecek örneğin rutubet miktarı %8-16 arasında olmalıdır.Örnek miktarının alındığı kitleyi yeterince temsil önemli olduğundan yaklaşık 250 gr örnek öğütülür.
Çalışmaya başlamadan önce aletin su haznesi saf su ile doldurulur ve kaynayıncaya kadar beklenir.Öğütülmüş örnekten 7+-0,05 gr (%15 rutubet esasına göre) tartılıp üzerine otomatik pipet yardımı ile 25 ml saf su eklenir.Analizi yapılacak örneğin rutubet icerigi %15 ten farklı ise tartılacak örnek miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanır.Bazı rutubet icerikleri icin alınması gereken örnek miktarları ayrıca asagıdaki tabloda gösterilmiştir.Suyun ilava edilmesinden hemen sonra tüpün ağzı tapa ile kapatılarak kuvvetlice,20-30 kez (süspansiyon oluşuncaya kadar) çalkalanır.Bu işlemin kısa bir sürede gerçekleşmesi gerekmektedir.Çünkü un ıslandıktan sonra amilaz nışastayı parcalamaya baslamaktadır.Çalkalama islemi tamamlandıktan sonra tapa çıkarılır ve tüpün kenarına yapışmış olan kısımlar karıştırıcı ıle esas süspansiyona dahil edilir.Viskozimetre tüpü karıştırıcı ile kaynar su banyosuna konulur.5 saniye sonra karıştırma işlemi başlar.Karıştırıcı 60 saniye sonunda en üst noktada serbest kalır ve bu andan itibaren kendi ağırlığı ile süspansiyon icine batar.Belirli bir seviyeye kadar battığı zaman, otomatik saat durur ve alarm zili çalmaya başlar ve süre kaydedilir(60 sn lik karıştırma süresi ile birlikte).Pareleller arasındaki fark +-%5 i geçmemelidir.
TUM=(100-15)*7 / (100-R)
TUM:Tartılacak Un Miktarı
R:Örnegin rutubeti(%)
Düşme sayısı testi icin farklı rutubet iceriğine sahip unlardan alınması gereken örnek miktarları

Sonuçların Değerlendirilmesi

İstenilen Düşme Sayısında Un Karışımlarının Hazırlanması:
Düşme sayısı ile alfa amilaz miktarı arasındaki ilişkinin doğrusal olmaması nedeniyle un karışımlarının hazırlanmasında düşme sayısı doğrudan kullanılamaz.Bu nedenle düşme sayısı sıvılaşma sayısına çevrilerek aradaki ilişkinin doğrusallaştırılması sağlanır.
Sıvılaşma Sayısı=6000/(Düşme Sayısı-50)
Formuldeki 6000 sayısı bir sabit; 50 ise bu sistemde, undaki nişastanın jelatinizasyonu için gerekli olan saniye cinsinden süredir.
Sıvılaşma sayısı ile alfa amilaz aktivitesi arasındaki ilişkinin doğrusal olması,hesaplama veya grafik yardımı ile istenilen düşme sayısında un karışımlarının hazırlanmasına olanak sağlar.Ayrıca malt unu ilavesi ile sıvılaşma sayısı arasındaki ilişkinin de doğrudal olmasi,undaki alfa amilaz aktivitesini dengelemek icin ilave edilecek malt unu miktarının da hesaplanmasına olanak sağlar.
Örnek:Düşme sayısı 400 sn olan A ve düşme sayısı 105 sn olan B unundan,düşme sayısı 225 sn olan bir un karışımı hazırlanmak isteniyor.Bu un karışımının hazırlanabilmesi icin A ve B unlarından alınması gereken miktarları hesaplayınız?
Çözüm:A ve B un örneklerinden değişik oranlarda (%10 A+%90 B, %20 A+ %80 B +...........+%90 A + %10 B) karışımlar hazırlanır.Bu karışımların düşme sayıları belirlendikten sonra sıvılaşma sayıları hesaplanır.Un karışım oranlarına karşılık gelen sıvılaşma sayıları grafiğe gecirilir.Istenen un karışımının düşme sayısı değeri (225 sn) sıvılaşma sayısına (34) çevrildikten sonra sıvılaşma sayısına karşılık gelen un karışımı oranları (%81 A unu + %19 B unu) grafikten bulunur.

Farinogram Özellikleri
Gerekli Alet ve Ekipman

• Brabender Farinograf(Hızlı paletin hareketi 90 devir/dak,yavaş paletin hareketi 60 devir/dak,kağıt hareketi 1 cm/dak)
• Termostatlı su sirkülasyon sistemi
• Plastik spatül

Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir. Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30°C de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm² cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir

Yumuşak Buğday		Sert ve Ekmeklik Buğday
Test Sayısı (dak)	Gluten Kalitesi	Test Sayısı (dak)	Gluten Kalitesi
100-175	Kuvvetli	>400	Çok kuvvetli
50-100	Orta	300-400	Kuvvetli
30-50	Zayıf	225-300	Orta
<30	Çok zayıf	150-225	Zayıf