Süt olum (Protein birikimi): Besi doku (Endosperm) 'da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük genç endosperm hücrelerinde nişasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir ağ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.

    

Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Danedeki su oranı %60'ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, nişasta biirikimi hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşmuş bulunan protein ağlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 - 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40'a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.

Fizyolojik olum (Tam olum): Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 - 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 - 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliğini kazanır, su oranı %18.5 - 33'e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 - 13.5'un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerdedanedeki nem oranı %7' ye kadar düşebilir.