Buğdayın Fabrikada İşlenmesi

Buğday Öğütme Aşamaları

Buğday Hazırlama Ünitesi

a) Buğdayın depolanması
b) Paçal
c) Temizleme
d) Tavlama

Öğütme Ünitesi

a) Buğday kırma ünitesi
b) Redüksiyon sistemi
c) Un depolama ve Paçal Ünitesi

Redüksiyon Sistemi Un Özellikleri

Başlangıçtan sonuna doğru

1- Unda granüler yapı son bularak ince materyal yapı ve tozuma artar.
2- Un yapışkan ve yumuşak bir yapıya bürünerek ekmekçilik değerinde düşme gözlenir.
3- Kabuk redüksiyonu artarak kepek konsantrasyonu artar.
4- Yük miktarı sona doğru azalır.

Bu un özelliklerine karşılık son ünitelerde

1- Azalan yüke karşılık eleme yüzeyi artar.
2- Artan kepek konsantrasyonuna karşılık son eleklerde kullanılan elekler daha da sıklaştırılır.

Un Pasajlarının Kalitesi ve Paçal

1-Kırma Unları:

İlk üç kırma saf irmik ve düşük küle sahiptir.B4 ve B5 lerde kül artar.Protein ve öz miktarı tanedekinden fazladır.Toplam unun % 15 ini teşkil eder.

2-İlk Redüksiyonlar:

Kül miktarı düşük, en beyaz ve paritesi en yüksek unlardır.Protein ve öz miktarı taneden düşük,fakat kalitesi yüksektir.Su absorpsiyonu yüksektir.Enzimatik aktivitesi ise en düşük undur.Toplam unun %65 ini teşkil eder.

3-İkinci Kalite Unlar:

İlk redüksiyonlardan sonra gelen unlar ve B4 ununu içine alır.Protein miktarı yüksek,öz miktar ve kalitesi düşüktür.Enzim aktivitesi yüksektir.Toplam unun %15 ini oluşturur.

4-Düşük Kalite Unlar:

Son redüksiyonlar,kuyruk unları,fırça malları vs. Protein miktarı fazla,kalitesi düşük,enzimatik aktivitesi yüksektir.Toplam unun %5 ini oluşturur.

Buğdayın Depolanması

• Kaba temizleme ile( posta çöp sasör) ekstra yabancı maddelerden arındırılır.
• Haşere varlığına karşı gerekirse ilaçlanır.
• Kalite kontrolü yapılır.
• Farklı özelliklerde ürünler farklı silolarda depolanır.
• Depo şartları yardımcı donanıma sahip olmalıdır.

Temizleme Ünitesi

Uygun paçal yapıldıktan sonra

• Temizleme sasörleri
• Taş ayırıcı
• Triyörler
• Kuru Kabuk soyucu ve tararlar
• Yıkama Sobası veya Cebri Tav makinesi

Buğdayın Tavlanması

Tavlamanın Önemi

1) Kepek elastik ve mukavim bir yapı kazanır.
2) Endosperm kolay kırılabilen gevrek bir yapı kazanır.
3) Kül miktarı düşer.Un beyazlaşır.
4) Öğütme kolaylaşır.Enerji ihtiyacı düşer.

Tavlamayı Etkileyen Faktörler

1) Optimum Tane Suyu
2) Tavlama Suyu Sıcaklığı
3) Tavlama Süresi

Tavlama Metotları

1) Paçal Yolu ile Tavlama
2) Soğuk Tavlama 30 derecenin altında su ile(24-72 saatlik dinlenme öngörülür)
3) Ilık Tavlama 30-46 derece arasında su ile (24 saatlik bir dinlenme öngörülür)
4) Sıcak Tavlama 46-60 derece arasında su ile
5) Buharla Tavlama

Buğdayın Öğütülmesi

2 sistemden oluşmaktadır;

1-Kırma sistemi

2-Redüksiyon sistemi

Kullanılan işlemler üç grupta toplanır

1-Ufalama(kırma valsleri,redüksiyon valsleri ince öğütme valsleri)
2-Eleme (Elek düzenleri)
3-Saflaştırma (irmik temizleme düzenleri,kepek fırçaları)

Öğütme Elemanları

1) VALSLER
2) ELEKLER
3) İRMİK SASÖRLERİ
4) KEPEK FIRÇALARI
5) İRMİK KIRICI FANLAR
6) PNÖMATİKLER, HAVA KİLİTLERİ VE SİKLONLAR
7) DİKEY VE YATAY TAŞIYICILAR
8) FİLTRELER
9) TOZ KİLİTLERİ VE SİKLONLAR

VALSLER

• Kırıcı ve Liso Valsler olarak iki kısımda incelenir.
• Uzunlukları 200-1500 mm arasındadır.
• Çapları 220-315 mm arasındadır.
• Toplar birbirine ters yönde ve farklı hızda döner.
• Tüm diyagram içinde devir sayısı baştan sona doğru gittikçe azalmaktadır.
• Vals aralığı öğütmenin inceliği arttıkça başlangıçtan sona doğru azalır.

Vals Toplarının Konumları;
Asimetrik yivlenmiş vals çiftlerinin birbirine göre yiv pozisyonları 4 ayrı şekildedir.

1-Sırt-Sırta Pozisyonu:Parçalayıp ezme pozisyonudur.
2-Dişe-Sırt pozisyonu:Kesme yarma fonksiyonu baskındır.
3-Sırta-Diş Pozisyonu:Yarma kesme fonksiyonu baskındır.
4-Dişe-Diş pozisyonu:Makaslama ile kesme fonksiyonu baskındır.

ELEKLER

En çok kullanılanlar yatay eleklerdir.
Avantajları:

1-Daha az yerde,daha az eleme yüzeyi ile daha yoğun çalışırlar.
2-Elek tablaları kolay değişebilir.
3-Kaba materyali stok altına toplarken,ince materyeli stok altına sınıflamakta ve elek yüzeyi ile temasa getirerek elemeyi kolaylaştırmaktır.

İRMİK SASÖRLERİ

Başarılı Bir İrmik Temizleme İçin

1-Besleme düzenli olmalı
2-Uygun elek seçilmeli
3-Sasör normal eğimde bulunmalı
4-Salınım uzunluğu,hızı ve tırmanışı,stoğun elekte boyuna akışı yeterli olmalıdır.
5-Stoğun enine yayılışı,düzeçte bulunması,eleklerin gerginliği kontrol adilmeli.

DİĞER YARDIMCI ELEMANLAR

• Kepek Fırçalama makinaları
• İrmik Kırıcı Fanlar
• Toz Filtreleri
• Taşıyıcılar

Diyagram Tespitinde Önemli Noktalar

1-Değirmenin Kapasitesi
2-Buğdayın özellikleri(sert ve yumuşak oluşu)
3-Elde edilecek son ürün randıman, kalite, inceliği, kullanım alanı
4-Çevre şartlarına bağlı olarak ortaya çıkan öğütme problemleri
5-Teknolojik ve ekonomik zorluklar

ÖĞÜTME KONTROL NOKTALARI

1) Kırma sisteminin kontrolü
2) Redüksiyon sistemi kontrolü

A. Öğütme elemanları
B. Yük
C. Stok
D. Ekstraksiyon

1) KIRMA SİSTEMİ KONTROLÜ;
A)Öğütme Elemanlarının Kontrolü:

• Valsler birbirine paralel olmalı
• Topların ısınması az olmalı
• Valslerin dişleri körelmiş olmamalı
• Vals fırçaları aşınmış olmamalı
• Eleklerin gerginliği iyi olmalı,yırtık ve tüylenme olmamalı

B)Yükün Kontrolü:

• Valse gelen yük dağılımı homojen olmalı
• Valse düşen yük miktarı sabit olmalı
• Yükün vals boyunca yayılışı homojen olmalı

C)Elek Stok Kontrolü:

• Toplam eleme yüzeyi ihtiyacına uygun olmalı
• Stok iriliği homojen olmalı
• Stok iriliği iklim ve buğday değişimine uygun olmalı

D)Ekstraksiyon Kontrolü:

Birim Ekstraksiyon:
(Elek altı miktarı/Eleğe gelen miktar)*100
Toplam (total) Ekstraksiyon:
(elek Altı Mik./İlk kır. Gel. Buğ. Mik.)*100
Kümülatif Ekstraksiyon:
Söz konusu kırma ünitesine kadar elde edilen total Ekstraksiyonların toplamı
Ekstraksiyon (Randıman) Miktarını Arttıran Şartlar

1-Tavlanmış buğdayın su miktarının ve sertliğinin düşüklüğü
2-Öğütme atmosferinin sıcak ve nisbi nemin düşük oluşu
3-Vals dişlerinin körelmesi diş pozisyonu
4-Vals basıncının yüksek,yük miktarının fazla oluşu
5-Kaba skalper elek kullanılması

2) REDÜKSİYON SİSTEMİNİN KONTROLÜ;

• Vals paralel,vals fırçaları aşınmamış,valslere gelen yük sabit debide ve vals boyunca homojen olmalı
• Eleklere gelen yük miktarı eşit olmalı

UN VERİMİ VEYA RANDIMAN;
Randıman arttıkça;

• Unda kepek konsantrasyonu artar
• Kül miktarı ve renk koyuluğu artar
• Protein miktarı yükselir,kalitesi düşer

UNUN DEPOLANMASI

• Yüksek randımanlı unlarda daha kısa sürede olgunlaşma olur.Bu arada bozulma hızı ve biyolojik aktivite artar.Unun randımanı azaldıkça olgunlaşma süresi uzar.
• İnce granülasyonda çekilmiş unlarda olgunlaşma daha hızlı olur.
• Nisbi nem %55-65,sıcaklığın 24-27 derece,un neminin %14'ün altında bulunduğu şartlar,haftalık normal bir olgunlaşma periyodu için optimal sayılır.