ENZİMLER

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.

Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktiviteasine bağlıdır.

Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla mantari bakteriyal alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir. Bunlar;

Undaki nişastanın hamurda şeker haline gelmesini sağlar
Fermantasyonu hızlandır
Oluşan gaz miktarını arttırır
Ekmek yapılma süresini kısaltır
Ekmek hacmini arttırır
Ekmek rengini yumuşak ve taze kalma süresi ile tat ve kalitesini düzeltici etkilerde bulunur.

C VİTAMİNİ (Askorbik Asit)

Hamurun ve ekmeğin niteliğini düzeltmek amacıyla kullanılan C vitamini gluten ağlarını düzenler, hamurun işlenebilmesini arttrır. Askorbik asidin ekmek yapısındaki geliştirici etkisi,fermantasyon sırasında hamurun hacimlerinde meydana gelen gelişmeye ait kuvvetlerin ölçülmesi ile anlaşılır. Yapılan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiğinde fermantasyon sırasında hacim 20 cm³ daha fazla büyüdüğü gözlenmiştir. Genelde C vitamini 25-75 mg/kg kullanılır. Una C vitamini katılmakla şu değişiklikler gözlenmiştir.

Ekmek yapısının gelişmesi

Hamurun dinlenme süresinin kısalığı

Hamurun olgunlaşmasının hızlandığı

Hamur ve ekmek hacminde artış

Gözeneklerde incelik ve homojenlik

ŞEKERLER (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz, glukoz)

Şekerler ekmek yapısında fermantasyon hızını ve gaz oluşumunu hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımındada etkisi vardır. Kabuki rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO₂ ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.

Ülkemizde ekmek yapımında fernantasyonu düzeltmek amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1 arasındadır.

Bitkisel Yağlar

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir. Katı ve yarı katı yağlar unun doğal yağ ile tamamiyle karıştığı hamura yumuşatan kütleler arasında kalarak hamur esnekliğini geliştirir ve yumuşatır.

Ekmek hamurunda yağın fonksiyonu ve fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir.
          Yağ ekmeğin hacmini geliştirir
          Farkedilir derecede yumuşak tutar
          Kabuki yağ ile çok daha gevrek bir hal alır
          Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur

Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler
          Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar
          Gluten özelliği bozulmaz
          Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir
          Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal)
          Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)

EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır. Hamur özelliklerini düzeltici maddeler hamurun makinalarda işlenme özelliğinin düzeltilmesi ve fermente olmuş hamurun olabilecek kötü etkilere karşı direncinin arttırılması ve böyle elde edilmiş bir hamurdan iyi özellikleri geliştirilmiş ekmek elde etmeyi sağlayan maddeler olarak tanımlanır.

 Hamur kuvvetlendirici emülgatörlerin faydaları

Unun su absorbe etme mikterını arttırırlar
Hamurun yoğurma töleransını arttırırlar
Fermantasyon ve son fermantasyon sırasında hamurun gaz tutma kapasitesini arttırırlar.
Böylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla fermantasyon süresi biraz kısaltılabilir.
Hamurun çökmesini engeller

 Emülgatörlerin Ekmeğe Faydaları

Ekmek hacmini arttırırlar
Küçük gözenekli, gözenekler homojen dağılmış esnek bir ekmek içi sağlanır.
Ekmeğin yan taraflarının kuvvetli olması,böylece fırında olabilecek çökme ve yayılmayı önler
Ekmeğin kesilme özelliğini geliştirir, ufalanmayı önler
Küçük ve çörek tipi ekmeklerde şeker ve diğer katkı maddelerinin yüksek seviyede kullanıma olanak verirler.